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孕妇儿童少吃西式香肠

时间:2016-06-28 17:00:39
   随着西式餐饮文化渗入我们的生活,我们跟常见的西式食材之一——香肠有了越来越多的接触,市面上 一些西式食材专卖店、专柜里有了不同风味香肠可供选择,让人跃跃欲试。但是香肠是否真的有营养?听 听营养师怎么说——
    西式香肠,风味各异
    在普通商场、超市里,西式香肠尤其是进口的肉肠并不多见,要到专门的西式食材店里或者星级酒店的 特色餐厅里才能找到。但真见到了众多香肠,消费者往往又不知道怎么下手——最主要是不太清楚它们的 风味。
    生香肠,也就是生鲜香肠,原料肉主要是新鲜猪肉,绞碎后加入调料与香辛料,充填入肠衣内。由于不 加硝酸盐和亚硝酸盐腌制,未经煮熟,含有水分多,未食用时通常在0至4℃条件下贮藏,保质期大约可达2 至4天,食用前需要烹煮。市面上这类产品有图林根鲜猪肉肠、基尔巴萨香肠、博克香肠等,但不多见。
    熟香肠,是用经腌制或未经腌制的肉块,经搅碎、调味、充填入肠衣中,再进行水煮,有时稍微烟熏, 制成香肠成品。这种香肠在西方最为普遍,占整个灌肠生产的一大部分。欧洲一般以畜禽的肝、肺、舌、 头肉等作为原料,为了防止细菌污染,制作过程中必须先加热,与其他调味料混合后灌入肠衣,再作进一 步地烟熏、蒸煮处理,典型的熟香肠有肝肠、血肠和舌肠。这种肠由于含有大量的胶原蛋白,吃起来有嚼 头,质地松软,还可以涂抹在面包上食用,在美式西餐较多用作早餐食材。
    发酵香肠是用绞碎的肉(通常是猪肉或牛肉)为主要原料,添加动物脂肪、盐、糖、香辛料等(有时还 要加微生物发酵剂)混合后灌进肠衣,经过微生物发酵和成熟干燥(或不经过成熟干燥)制成的特性稳定 的肉制品。在国内市场里,发酵香肠的种类很多,根据肉馅的形态分为粗绞香肠和细绞香肠,再根据产品 再加工过程中失去水分的多少,可将其分为干香肠(失重30%以上)、半干香肠(失重10%~30%)和不干香 肠(失重10%以下)。这类香肠风味比较辛酸刺激,质地紧密,弹性好,容易切片,货架期较长。
    烟熏香肠是以各种畜禽肉为原料,经切碎、腌制、绞碎后加入调料与香辛料,充填入肠衣内,经烟熏、 加热(也可不加热为生香肠)。这是目前肉制品加工厂生产量最多的一类香肠,以法兰克福香肠、维也纳 香肠、哈尔滨红肠等为代表,质地紧密,弹性高、易切片,含水量、脂肪含量远大于其他种类的香肠。
    西式香肠
    真的营养?
    美味和健康,常常无法走到一块儿。前几年火腿肠中添加致癌物质亚硝酸盐作为防腐剂的事情,仍言犹 在耳,消费者对香肠还是有所顾忌。
    香港营养师刘晓敏表示,香肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等 营养物质,容易吸收、可口、饱腹性强,而且适合现代都市人的生活节奏,可以加工成多种菜肴。但长期 吃的话,营养价值其实并不高,加工的肉类食品无可避免含有一定量的亚硝酸盐,有导致癌症的潜在风险 。此外,由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等,造成人体肝脏负担加重。特别孕妇、儿童、老年人和体弱 者应以少吃为好,肝、肾功能不全者也不宜食用。
    香肠
    香肠作为日常食品都是历史悠久的。我们俗称的香肠,行业里叫做灌肠制品,最早见于欧洲,距今有二 、三千年历史,后逐渐传到世界各地。
    为适合当地口味,各国都形成了具有本国风味特色的制品,仅仅是在德国当地就有大约1500种不同种类 的香肠。而每一款香肠背后则隐藏着这个地区的文化和故事,因为大部分的香肠都以地区而命名。据考证 ,我国香肠的历史至少也有1000年以上,早在北朝时期(公元420~589年)就有了有关腊肠配方的记载。
    灌肠制品的种类繁多,加工方法各异,世界各地的分类方法类似但又没有统一。例如德国的香肠主要分 为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠;在美国和日本,把灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半 干制香肠;在我国的肉类加工行业中,以广东腊肠为代表的传统肉肠称之为香肠,由国外传入我国的香肠 分属灌肠,如果按照产品原料、生熟程度、口味、地方特色等依据,还可以有五花八门的分法。
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